รู้ไหม ชาเขียวญี่ปุ่น ชาจีน ชาฝรั่ง ที่จริงก็มาจากชาต้นเดียวกัน
ชาญี่ปุ่น ชาเขียวญี่ปุ่น ดีที่สุดเขาเรียก เกียวคุโร่ เป็นยอดใหม่ของปีเก็บได้ราวกลางเดือนพฤษภาคม ถัดมาก็เป็น มัทชะ และเซนชะ ถัดมาก็เป็น บันชะ ชาญี่ปุ่นเค้าเก็บยอดใหม่ ๆ ของใบชามาเขียว ๆ สด ๆ แล้วเอามา streaming อบไอน้ำ ได้ใบเขียวๆ คุณค่าครบ การใช้วิธีอบไอน้ำในระยะเวลาสั้นๆ แล้วนำไปอบแห้งเพื่อยับยั้งการทำงานเอนไซม์ ทำให้ได้ใบชาที่แห้งแต่ยังสดและมีสีที่ค่อนข้างเขียว จึงเรียกกันว่า “ชาเขียว” และการที่ใบชาที่ได้นั้นไม่ผ่านขั้นตอนการหมัก จึงทำให้ใบชามีสารประกอบฟีนอล (Phenolic compound) หลงเหลืออยู่มาก จึงทำให้ชาเขียวมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาชนิดอื่น โดยชาเขียวจะมีสาร EGCG ประมาณ 35-50% ชาเขียวมัทชะจะพิเศษตรงเอามาบดตามกรรมวิธีของญี่ปุ่นจนได้เป็นผงชาเขียว ทำยากใช้เวลานานได้ปริมาณน้อยเลยมีราคาแพง แต่ก็เป็นที่นิยมกันมากๆ โดยเฉพาะในหมู่คนรักสุขภาพ
ชาจีน ก็จะแบ่งเป็น ชาขาว, ชาเขียว, ชาอู่หลง, ชาดำ และชาหลังการหมัก ชาขาว และ ชาเขียวจีน ก็ทำคล้าย ๆ กัน แต่แทนที่จะอบไอน้ำ เค้าก็เอามาคั่วกับกะทะ เก็บยอดใหม่ ๆ ของใบชามาแล้ว กรรมวิธีทำชาขาวและชาเขียว จะทำให้ได้รับความร้อน เพื่อรักษาสารต้านอนุมูลอิสระให้ยังคงอยู่ ส่วนชาอู่หลง ชาดำ พวกนี้ถูกเอาไปหมัก ชาอู่หลงจะหมักให้ถูกอ๊อกซิไดน์เพียงส่วน ส่วนชาดำจะถูกอ๊อกซิไดน์ทั้งหมด
ชาฝรั่ง ก็คือ ชาดำที่ถูกอ๊อกซิไดน์ทั้งหมด เหตผลเพราะสมัยก่อนการเดินทางจากฝั่งผู้ผลิตทางจีนและอินเดียไปยังฝั่งอังกฤษและยุโรปใช้เวลานาน ชาที่เหมาะสมที่สุดก็คือ ชาดำ ที่ผ่านการหมักแบบ 100% นั่นเอง แต่ต่อจากนั้นก็ยังมีการต่อยอด เติมรส แต่งกลิ่นมากมาย ถือเป็นชาที่มีลูกเล่นในการปรุงแต่งค่อนข้างมาก
แต่เกร็ดน่ารู้ที่สำคัญก็คือ ที่จริงๆ แล้วชาทุกแบบ สามารถผลิตได้จากชาต้นเดียวกัน และปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ทำให้ชามีความหลากหลายมาจากขั้นตอนและกรรมวิธีการผลิต ที่แตกต่างกันแต่ละแบบครับ แต่ที่แน่ๆ ไม่ว่าจะชอบทานชาแบบไหนก็มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งนั้นครับ คุณค่าสารอาหารดีดีเหมาะกับทุกคนตั้งแต่เด็กจนผู้ใหญ่เลย
หลังจากเดือนก่อน ครอบครัวเราได้รับเกียรติเชิญให้ไปเยี่ยมชมไร่ชาเขียวญี่ปุ่น และโรงงาน ชาเขียวญี่ปุ่นแท้ Japanese green tea มารุเซน Maruzen ที่ บริษัทบุญรอด ฟาร์ม จำกัด ใน สิงห์ปาร์ค เชียงราย Singha Park Chiang Rai ซึ่งเป็นแหล่งผลิตชาพันธุ์ดี และใหญ่ที่สุดในประเทศไทยมาแล้ว
เดือนถัดมาเมื่อพวกเราไปเที่ยวญี่ปุ่น ระหว่างการเดินทางก็เลยเกิดความสนใจค้นคว้า ค้นหาข้อมูลเรื่องของ ชาเขียวญี่ปุ่น มากขึ้น เราเดินทางไปจนถึงวัดของนักบวชคูไค Kukai ที่นำชาเข้าญี่ปุ่นครั้งแรกในปี คศ. 805-806 และนักบวชเอย์ไซ えいさい Eisai ที่เป็นผู้เขียนตำรา และเผยแพร่การดื่มชาในยุคคามาคุระ คศ. 1211 ตามรอยไปจนถึงที่เริ่มต้นปลูกชาในยุคแรกๆ ของญี่ปุ่น และตามหาซื้อชาเขียวที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น นั่นคือ ชาเขียวเกียวคุโร่มาทดลองชิมด้วย
การติดตามเรื่องราวและข้อมูลเหล่านี้ทำให้เราทราบเส้นทางความเป็นมาของชา ที่ดั้งเดิมไม่มีในญี่ปุ่น แต่ต่อมากลายเป็นที่นิยมทั้งในหมู่คนชั้นสูงและชาวบ้านคนธรรมดา มีพิธีชงชาตามแบบพุทธนิกายเซน ที่เน้นเรื่องความหมายของการฝึกจิต มีพิธรการที่สง่างาม แต่เรียบง่ายที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ที่ริเริ่มโดย เซนโนะริคิว Sen no Rikyū 千利休 ในช่วง คศ. 1522- 1591 รวมถึงการก่อกำเนิดอาหารไคเซกิ อาหารหลังมื้อน้ำชา ที่สง่างามและเรียบง่ายไม่แพ้กัน ติดตามอ่านเรื่องนี้ได้ใน
ตะลอนกินอาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ที่ญี่ปุ่น ภาค 1 และ ตะลอนกิน อาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ที่ญี่ปุ่น ภาค 2
แล้วแพร่หลายไปตามเมืองต่าง ๆ ที่เจ้าเมืองเป็นลูกศิษย์ใกล้ชิดกับ เซน โนะ ริคิว เช่น เมืองเซนได ของ ดาเตะมาซามุเนะ หรือเมืองคุมาโมโต้ของ คาโต้ คิโยมาสะ
เกร็ดน่ารู้ตอนนี้เราขอเล่าแค่ เรื่องชาเขียวของญี่ปุ่น ชาอู่หลงของจีน ชาดำ แบบของอังกฤษ ก็มาจากชาต้นเดียวกันได้ แต่ต่างกันที่กรรมวิธีการทำนะครับ
ชาเขียวญี่ปุ่น เก็บสดๆ เอามา stream ด้วยไอน้ำ เพื่อหยุดออกซิไดซ์ ได้สีเขียวสวย และได้รสชาแบบธรรมชาติ ชาเขียวมัทฉะก็เอามาผ่านเครื่องบดจนเป็นผง (ผลิตยากและผลิตได้ช้าจึงราคาแพง) ชาจีน ชาอู่หลงเอามาหมักให้ออกซิไดซ์ประมาณ 80% ส่วน ชาฝรั่ง หรือ ชาดำแบบอังกฤษคือชาที่เอามาหมักให้ออกซิไดซ์ 100% ในบ้านเราก็มีการผลิต ชาเขียวญี่ปุ่น โดยทางมารุเซน ร่วมกับ สิงห์ เปิดโรงงานผลิตชาเขียวญี่ปุ่น อยู่ที่สิงห์ปาร์ค เชียงราย ครับ น่าจะทำให้ชาเขียวบ้านเราสามารถซื้อหาได้ในราคาต่ำลง เพราะไม่เสียภาษีนำเข้า
จุดนี้จะเป็นจุดที่ผลิตชาเขียวญี่ปุ่นแท้ ของมารุเซนร่วมกับสิงห์ คอร์เปอร์เรชั่น เพื่อจะจำหน่ายทั่วโลก
ตอนหน้า มาติดตาม รายละเอียดกันต่อครับ ถ้ามีเวลาจะมาเล่าเส้นทางของชา ตั้งแต่วันแรกของ ชาเขียว ที่เข้าถึงญี่ปุ่น เข้ามาถึงทางไหน ไปปลูกอย่างไรที่ไหนในญี่ปุ่น จนกลายมาเป็น ชาเขียวญี่ปุ่น ที่ฮิตสุดๆ ทุกวันนี้