ตะลอนกิน อาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ที่ญี่ปุ่น ภาค 2

อาหารไคเซกิผัก Kaiseki ryori ที่ Kyōtsukemono Nishiri (京つけもの西利) เกียวโต

จาก ตะลอนกิน อาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ที่ญี่ปุ่น ภาค 1 ที่ได้ไปชิมร้าน Kitaohji Thailand 北大路 คิตะโอจิ ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิที่เมืองไทย และร้าน Kikunoi Honten  菊乃井 本店 ที่โตเกียวมาแล้ว รอบนี้เลยไปต่อที่เกียวโต เมืองหลวงเก่า กะไปลองชิมสาขาหลัก และตามรอยหาข้อมูลของ เซนโนะ ริคิว ที่เป็นต้นกำเนิดอาหารไคเซกิ มาถึงที่นี่เลย แต่ก่อนจะหาข้อมูลเราต้องสัมผัส อาหารไคเซกิ ที่เกียวโตกันก่อน เดินเซอร์เวย์กันสนุกเลย

ที่จริงมาถึงเกียวโตก็พบว่ามีอาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ในรูปแบบที่ยังไม่รู้จักอีกมากมาย เช่น ไคเซกิปู และไคเซกิผัก แต่ว่าเมื่อมาถึงเกียวโต ในย่านกิอง ที่มีสาวสวยเต็มไปหมดแล้ว สุดท้ายด้วยความอยากรู้อยากเห็นก็เลยตามสาวๆ เค้าไปทาน ถือเป็นการหาความรู้ได้ทำความรู้จักอีกด้าน และได้รู้จักอาหารไคเซกิมากยิ่งขึ้น

I am not a vegetarian but I love well-crafted vegetable dishes,

ร้านเคียวสึเคะโมะโนะ นิชิริ Kyōtsukemono Nishiri (京つけもの西利) หรือเรียกย่อๆว่า นิชิริ 西利 ที่กิองนี้ เป็นร้านอาหารชุดไคเซกิประเภทผักดองครับ มีชื่อเสียงและมีหลายสาขารวมถึงที่โตเกียวด้วย แต่รอบนี้เราได้มาทานที่สาขาหลักเลย ในเกียวโต ย่านกิอง (Gion) ใครที่มาเที่ยว วัดคิโยมิสึ หรือ วัดน้ำใส สามารถนั่งรถเมล์ สาย206 ลงGion และเดินไปอีกประมาณ 5 นาที ก็จะถึงร้านแล้วครับ

ที่อยู่และการติดต่อ
578 Gionmachi Minamigawa
Higashiyama Ward, Kyoto, Kyoto Prefecture 605-0074
tel : +81 75-525-7788 หรือ +81 75-541-8181
เวลาเปิด : 10:00 – 21:00
http://www.nishiri.co.jp/mise/gion/gion.html
http://www.nishiri.co.jp/kaisya/kaisya09.html#02
พิกัดGPS Google : 35°00’13.0″N 135°46’26.2″E

ที่ร้าน นิชิริ ตรงชั้น1 จะเป็นร้านขายของของฝาก ส่วนชั้น 2 จะเป็นร้านอาหาร ภายในร้านสามารถรับลูกค้าได้ประมาณ 40 คน โดยปกติต้องจองทางโทรศัพท์หรือเข้ามาจองที่ร้านล่วงหน้าก่อนอย่างน้อย 1 วัน บริเวณภายในร้านชั้น 1 จะเป็นร้านขายของฝากจำพวกขนมต่างๆ มากมาย น่าซื้อมาก หลังจากที่เราได้เดินเข้าไปในร้านชั้น1 สังเกตตรงด้านซ้ายของร้าน จะมีป้ายบอกว่าร้านอาหาร อยู่ชั้น 2 พร้อมแปะรูปเมนูให้ชวนหิวก่อนขึ้นไป

หลังจากขึ้นชั้น 2 เรียบร้อยก็จะเจอกับร้านอาหาร พร้อมที่นั่งสบายๆ ร้านแบบนี้โดยปกติห้ามคุยกันเสียงดังถือเป็นมารยาทร่วมกันที่ควรปฏิบัติ ถ้ามาแล้วเผลอเสียงดังก็ควรจะค้อมหัวให้แขกท่านอื่น เป็นมารยาทที่สมควรทำมากๆ วันนี้ได้นั่งโต๊ะใหญ่ที่สุด มีกระจกใสมองลงชั้นล่างได้ กระจกใสช่วยให้รู้สึกโปร่งมากขึ้นมากๆ หลังจากนั่งเล่นๆไปสักพัก พนักงานก็เอาเมนูมา ก็แน่นอนครับสั่งชุดไคเซกิ ซึ่งร้านนี้ ราคาถือว่าไม่แพงเลยครับ 2700เยนรวมภาษีแล้ว

โดยชุดนี้จะมีทั้งสิ้น 9 เมนู ได้แก่

– Higawarishishu(日替り 四種)
– Namayubanoozōri(生ゆばのお造り)
– Daikonnozeitakuni(大根のぜいたく煮)
– Senmaidzuketosāmon(千枚漬とサーモン)
– Kenkōtsukemonorabure(健康漬物ラブレ)
– Kyōtsukemonofurai (京漬物フライ)
– Namayubanomisoshiru(生ゆばの味噌汁)
– Kyōto Tango-san takezumi Amerika Koshihikari shun no Kyōtsukemono moriawase (京都丹後産竹炭米コシヒカリ旬の京漬物盛合せ)
– Kenkōtsukemonorabure ringorabureyōguruto (健康漬物ラブレりんごラブレヨーグルト)

นั่งรอสักครู่มามาเสิร์ฟแล้วครับ ประเดิมด้วน้ำซากุระ

1. น้ำดอกซากุระ
ชุดเปิดก่อนจะเริ่มอาหารจานชุดแรก คนที่มารับรองได้นำน้ำดอกซากุระอุ่นมาให้(คล้ายๆ ชา) มีรสเกลือ และกลิ่นซากุระ สำหรับเตรียมลิ้นก่อนการทานอาหาร ถามพนักงานแล้ว ดอกซากุระทานได้ ก็ดื่มซากุระลงไปเลย

2. Higawarishishu (日替り 四種)
จานนี้เป็นชุดผักดอง 4 อย่าง คือ หัวไชเท้า ผักดอง ขิงดอง และกะหล่ำปลีสอย เสิร์ฟมาพร้อมกับชาเขียว

รสของผักแยกเป็น 4 แบบชัดเจน ขิงออกรสฝาดร้อนกระตุ้นให้เลือดรู้สึกไหลเวียน หัวไชเท้าฝนออกรสจืดเย็น ปรับรสจากขิงลงให้พอดี ตามด้วยกะหล่ำปลีหั่นฝอยรสเปรี้ยวเรียกน้ำย่อยในกระเพาะ และผักเขียวดองเติมไปจุดเชื้อให้กระเพาะเริ่มทำงาน ถือเป็นตัวเปิดฤดูกาลในชุดผักที่จัดได้ผสมผสานแปลกใหม่สำหรับคนเพิ่งเคยทานมากๆ (กระหล่ำปลีเป็นสัญลักษณ์ของผักฤดูใบไม้ในเดือน 5) ถ้าเปรียบกับเมนูไคเซกิปกติน่าจะเป็น 八寸 Hassun เพราะจานที่สองมักเป็นเซตเมนูที่สื่อถึงฤดูกาลชัดเจน

3. Namayubanoozōri (生ゆばのお造り)
จานถัดมา ซาชิมิเต้าหู้ เสิร์ฟแผ่นเต้าหูบางๆ พับทบกันแล้วหันให้เป็นทรงสี่เหลี่ยม จัดเรียงกันคล้ายเนื้อปลาสามชิ้นเรียงกันอย่างงดงามเหมือนคลี่กิมิโนวางพับอยู่บนจาน ด้านบนเต้าหู้ คือ พริกไทยดองเสิร์ฟมาพร้อมกับโชยุ ควรลองทานเต้าหู้กับพริกไทดองพร้อมกัน จิ้มโชยุแล้วรู้สึกถึงการผสมผสานสามรสใน 1 คำ เต้าหู้คุณภาพดีกลิ่นหอมจางๆ เสริมด้วยรสโชยุเพิ่มรสชาติ ตัดรสด้วยพริกไทดอง ให้ลิ้นสัมผัสถึงความแตกต่าง บอกได้เลยว่าในความเรียบง่ายที่เห็นนี่ ซ่อนรสชาติอร่อยที่แปลกใหม่เกินจะบรรยายได้จริงๆ เป็นจานที่ชอบมาก

4. Daikonnozeitakuni (大根のぜいたく煮)
สำหรับจานนี้เป็น 蓋物 Futamono เป็นหัวไชเท้าต้มหั่นจัดเรียงสามชิ้นโรยหน้าด้วยปลาชิราสุ เป็นเมนูที่เหมือนดูเรียบง่ายมากๆ แต่หัวไชเท้าต้มมาเนื้อนุ่มกำลังดีฉ่ำน้ำซุปและกัดได้คำได้ความรู้สึกในการเคี้ยว ยิ่งเสริมด้วยรสปลาซ้อนกัน 2 ชั้นในน่ำซุปและเนื้อปลาแล้วรู้สึกเนียนละไม ไปกับรสชาติเบาๆ ที่กลมกล่อมจนเคี้ยวหมดแทบไม่รู้ตัว

5. Senmaidzuketosāmon (千枚漬とサーモン)
จานถัดมาเปลี่ยนบรรยากาศ จัดจานเป็นซูชิผัก เนื้อในเป็นปลาแซลมอนห่อด้วยหัวไชเท้าฝานบางๆ รสชาติสดชื่น ตัดรสด้วยรสขมจากขิง แปลกใหม่ดีมากๆ ไม่คิดเลยว่าไคเซกิที่เน้นผักเป็นพระเอกจะทำออกมาได้โดดเด่นได้ขนาดนี้ครับ

6. Kenkōtsukemonorabure(健康漬物ラブレ)
จานถัดมาเป็น กะหล่ำปลีดอง หั่นแล้ววางกระหล่ำปลี 2 ชิ้นจัดจานมาสวย รสเค็มเปรี้ยวอ่อนๆ ล้างปากได้ดี

7. Kyōtsukemonofurai (京漬物フライ) และ Kyōto Tango-san takezumi Amerika

Koshihikari shun no Kyō tsukemono moriawase (京都丹後産竹炭米コシヒカリ旬の京漬物盛合せ)

เซตนี้เป็น Gohan (御飯) ข้าวและเครื่องเคียงตามฤดูกาล เซตนี้พนักงานจะเสิร์ฟ ข้าว เทมปุระผักมาพร้อมกับชา

เทมปุระผัก มีแครอททอด 2 ชิ้น หัวไชเท้าทอด มะเขือม่วงทอด หอมหัวใหญ่ทอด เป็นเซตที่อร่อยลงตัวมาก

เทมปุระผักกำลังร้อนๆ ทานกับข้าวกำลังอร่อย

8. Namayubanomisoshiru(生ゆばの味噌汁)

เซตชุดผักดองรวม+ซุปมิโซะแบบข้น ผักดองจัดเรียงบนจานสวยมากมองเผินๆคล้ายสีสันของกิโมโน ตัวผักกรุบกรอบ

สู้ฟันดี ตบด้วยซุปเข้มข้นสลับ สร้างรสชาติแบบปิดท้ายได้กำลังอิ่มพอดี

9. Kenkōtsukemonorabure ringorabureyōguruto (健康漬物ラブレりんごラブレヨーグルト)

เมนูปิดท้ายด้วยของหวาน แอปเปิ้ลดองราดด้วยโยเกิร์ต ไม่เคยทายแอปเปิ้ลดองมาก่อนรู้สึกแปลกใหม่มากๆ แถมรสชาติโยเกิร์ตเข้ากันได้ดีมากครับ

สรุปง่ายๆ ว่ามื้อนี้เป็นอาหารไคเซกิผักที่ไม่เคยทานมาก่อน เพราะฉะนั้นอารมณ์สัมผัสครั้งแรกทึ่งมาก สมใจอยากทั้งเปิดโลกทรรศน์และได้รู้จักกับอาหารไคเซกิแบบใหม่ๆ ที่เรายังไม่รู้จักครับ และเชื่อว่าเมนูนี้สาวๆ ที่ควบคุมน้ำหนักน่าจะชอบมาก แคลลอรี่น้อย อร่อย และอิ่มกำลังพอดี สังเกตว่าร้านนี้จะเดินกันมาเป็นคู่ๆ โดยสาวๆ เดินนำพาเข้าร้านครับ

「西利」の漬物とご飯、ほうじ茶、白味噌仕立ての味噌汁の「京のお茶漬け1050円」
まずは美味しい漬物とご飯で。味噌汁には辛子が入っているのでかき混ぜてから。ピリッとします。湯葉と生麩入り。麹が苦手で横浜育ちの私には白味噌は難しい。。。そしてほうじ茶をかけてぶぶ漬けにしてサラサラといくらでも入ってしまいます♪
料理は直ぐ出てくるのでサラっと寄れるし、サラっと食べられます。
京漬けもの握りお寿司840円なども。

ข้อเสียคือ ที่ร้านนี้ไม่มีเมนูภาษาอังกฤษเลย แถมพนักงานพูดแต่ภาษาญี่ปุ่น แอบนึกถึงที่ร้าน Kitaohji Thailand 北大路 ถามข้อมูลอาหารสะดวกดี

พนักงานอัธยาศัยดีมาก รับแขกและพยายามคุยและอธิบายถึงอาหารแต่ละจานแต่ละชุด ว่าคืออะไร และกินยังไงบ้าง ราคาก็ไม่แพง เหมาะกับการตัดสินใจทดลองชิมได้อย่างไม่ลำบากใจ เป็นร้านนึงในเกียวโต ที่แนะนำว่าน่าทดลองชิมครับ นอกจากอาหารชุดไคเซกิ แล้วก็มียังมีซูชิผักด้วยนะครับ เป็นเมนูที่สาวๆ นิยมมาก ทานผักมีแคลอรี่น้อย อิ่มแต่ควบคุมน้ำหนัก

ทานเสร็จก็เดินต่อไปเรื่อยๆ เข้าห้องสมุดค้นหาเรื่องราวของเซนโนะริคิวต่อ ตอนหน้าจะมาเล่าประวัติความเป็นของ อาหารไคเซกิ และ เซนโนะ ริคิว ให้ฟังอย่างละเอียดเลยครับ ไหนๆ จะทานอาหารไคเซกิแล้ว การได้รู้จัก รู้เรื่องราวของอาหารไคเซกิ ผมว่าทำให้เรายิ่งทานอร่อย นอกจากลิ้นได้ดื่มด่ำรสชาติ จมูกได้กลิ่น ได้เห็นอาหารที่ปรานีต แล้วสมองยังรับรู้เรื่องราวความเป็นมากว่าจะมาเป็นอาหารไคเซกิ Kaiseki ryori อย่างที่เห็นทุกวันนี้ น่าติดตามมากๆครับ