ตะลอนกินอาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ที่ญี่ปุ่น ภาค 1

ดื่มด่ำกับการสัมผัส อาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ที่ญี่ปุ่น

ก่อนไปญี่ปุ่นรอบล่าสุด เพิ่งได้ลองชิมอาหารไคเซกิ Kaiseki ryori ที่ร้าน Kitaohji ทองหล่อซอย 8 มาหยกๆ ก็เลยกระหายที่จะลิ้มลองอาหารไคเซกิหลายๆ ที่ มาเทียบกัน ระหว่างที่ญี่ปุ่นกับเมืองไทย

อาหารไคเซกิ คืออะไร เกิดตั้งแต่เมื่อไหร่ โดยใคร และที่ไหน เคยนึกอยากรู้ไหมครับ ผมเป็นคนประเภทกินแล้วก็อยากรู้ อยากรู้แล้วถ้ารู้จะยิ่งกินอร่อย ระหว่างเดินทางเก็บข้อมูลไป ก็ชิมไคเซกิไปด้วย รอบนี้ตั้งใจว่าจะให้รู้มากกว่าเดิมอีกสักเท่าตัว

เคยทราบมาคร่าวๆ ว่า 懐石料理 kaiseki-ryōri อาหารแบบไคเซกิ คือ อาหารที่เกิดในสมัยของ เซน โนะ ริคิว ปรมาจารย์แห่งวิถีการชงชาผู้ทำให้การชงชาเป็นพิธีกรรมสำหรับใครก็ได้ ไม่ใช่แค่ชนชั้นสูง เป็นอาหารที่เน้นความดื่มด่ำในการสัมผัสอย่างเซน และเสิร์ฟ หลังพิธีชงชา จินตนาการได้เลยว่า ความลุ่มลึกในอาหารชนิดนี้ย่อมมีความคิดที่ลึกซึ้ง แต่ลึกซึ้งอย่างไรบ้าง อาทิตย์นี้ มีธุระมาญี่ปุ่น ประมาณ 5-6 วัน มีเวลาว่าง มาเก็บข้อมูลเรื่องนี้มาฝากกันครับ แต่ก่อนอื่นขอไปลิ้มชมรสอาหารไคเซกิด้วยดีกว่า

บรรยากาศทางเข้าร้าน Kikunoi

บรรยากาศทางเข้าร้าน Kikunoi สาขา Akasaka

ไปญี่ปุ่นรอบนี้ จัดการจองร้านอาหารไคเซกิไว้ด้วย เป็นรอบที่ตั้งใจจะไปสัมผัสกับอาหารไคเซกิแบบตั้งใจซึมซับมากๆ ดังนั้นเลยเลือกร้านที่เพื่อนคนญี่ปุ่นแนะนำมาให้ ชื่อร้าน Kikunoi ร้านนี้มีสาขาทั้งที่โตเกียวและเกียวโต ทราบมาภายหลังว่าเป็นร้านระดับมิชลิน 3 ดาว Kikunoi คือ ร้านไคเซกิ ระดับมิชลิน สาขาหลักที่เกียวโต ได้ 3 ดาว ส่วนสาขาที่โตเกียวได้ 2 ดาว (เป็นธรรมเนียมของมิชลินที่จะไม่ให้ 3 ดาวซ้ำสำหรับร้านชื่อเดียวกัน หรือร้านสาขา)

ข้างในร้านจะเป็นทางเดินแคบ ๆ และมีผนังกั้นเพื่อแยกโซนต่าง ๆ โดยจะแบ่งเป็นโซนโต๊ะยาวนั่งเรียงหลายที่นั่ง และโยนโต๊ะแยกห้องส่วนบุคคล ซึ่งมีราคาแตกต่างกันไป

วันนี้มาลองที่ ร้าน Kikunoi สาขาโตเกียว 2 ดาว มิชลินเป็นประกัน ครับ  ตัดสินใจเลือกร้านนี้ เพราะ ไหนๆ จะกินอาหารไคเซกิกันแล้วก็ขอสัมผัสระดับสุดยอดของ อาหารไคเซกิ Kaiseki ryori กันรัวๆ ไปเลยดีกว่า

ณ ที่นั่งของลูกค้า ไคเซกิ จะประกอบด้วย ถาดสีส้มแดง ตะเกียบ และจอกแบนสำหรับดื่มสาเก

ตราสัญลักษณ์ประจำร้าน คิคุโนะอิ

จุดเด่นอย่างนึงที่ชัดเจนมาก ของ อาหารไคเซกิ 懐石 คือ การเป็นอาหารที่ดื่มด่ำไปกับฤดูกาล ดังนั้นวัตถุดิบของอาหารไคเซกิ จะปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลเสมอ และเมนูจะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบและการรังสรรค์ของเชฟเสมอ ในเวลาที่ทาน Kaiseki เป็นเวลาที่เราจะดื่มด่ำกับทุกอย่าง ทั้งชุดอาหาร จาน องค์ประกอบตกแต่ง และรสชาติอาหาร ทุกองค์ประกอบ แม้กระทั่งเชฟ ก็คือไคเซกิ

ว่าไปแล้วจริงๆ อาหารไคเซกิ เป็นรสนิยมของคนที่ชอบการลิ้มรสอาหารเลิศรส ทานน้อยแต่ดื่มด่ำในรสชาติที่คัดสรรค์มาอย่างดีที่สุดจริงๆ ครับ มาดูเมนูกันตามลำดับเลยครับ

เริ่มต้นพ่อครัวจะเสิร์ฟสาเกให้ก่อน 1 จอกเพื่ออุ่นเครื่อง หอมมากครับ ช่วงนี้พ่อครัวต่าง ๆ จะเริ่มมาเตรียมอาหารเพื่อเสิร์ฟแล้ว โดยคอร์สนี้จะมีทั้งสิ้น 10 เมนู ได้แก่
1.Tozaku – dressed pickling horse mackerel, new onion, fennel
2.Assortment of Appetizers – tai, kinome sushi, grilled squid with nori seaweed and egg yolk, fava bean, mountain yam ‘butterflies’, octopus, yurine, petals, udo stalk petals, skewer of abalone, shrimp, avocado, firefly squid marinated in Shao Xing.
3.Sashimi of Kinmedai and Tai, Suizenji seaweed, curled udo stalk and carrot, wasabi
4.Sashimi of Koshibi, mustard, soy marinated egg yolk sauce
5.Steamed wakasa tilefish, cherry leaf, warabi fern heads, toasted rice crackers dumpling, ginger juice
6.Grilled smoked ocean trout and duck breast
7.Strawberry and wasabi sorbet
8.Kinome tofu, udo stalk, butterbur, fiddlehead fern, kinome herd
9.Japanese hot pot with bamboo shoot, seaweed, kinome
10.Steamed rice with bamboo shoot, green pea potage, kinome herb
11.Almond jelly, hassaku orange, Thai basil seeds

1. Tozaku – dressed pickling horse mackerel, new onion, fennel
จานแรกเป็นซาชิมิปลาทูแขกดองปรุงรส พร้อมด้วยผักเครื่องเคียงเป็นหอมฝานและใบยี่หร่า มีกลิ่นหอมและมีรสกลมกล่อม รสเปรี้ยวช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ความหอมของใบยี่หร่าก็เป็นตัวเปิดที่ดีมากๆ

1. Tozaku – dressed pickling horse mackerel, new onion, fennel
จานแรกเป็นซาชิมิปลาทูแขกดองปรุงรส พร้อมด้วยผักเครื่องเคียงเป็นหอมฝานและใบยี่หร่า มีกลิ่นหอมและมีรสกลมกล่อม

2. Assortment of Appetizers – tai with kinome sushi, grilled squid with nori seaweed and egg yolk, fava bean, mountain yam ‘butterflies’, octopus, yurine petals, udo stalk petals, skewer of abalone, shrimp, avocado, firefly squid marinated in Shao Xing.

ในจานสองนี้เป็นจานที่สื่อฤดูกาลโดยตรงครับ จานนี้ปกติจะเรียกว่า 八寸 ของร้านคิคุโนอิ เรียกว่า April Hassan เป็นอาหารชุดเปิดของฤดูใบไม้ผลิ เมนูนี้ค่อนข้างวัดความรู้เกี่ยวกับอาหารในฤดูกาลได้ดี เพราะแค่เซตนี้ก็ตบเท้าวัตถุดิบของฤดูใบไม้ผลิเรียงแถวกันมาตั้งแต่ ของดีจากทะเล และของดีจากภูเขา ตั้งแต่เนื้อปลาไท กับสมุนไพรคิโนเมะ ในรูปแบบซูชิบนก้อนข้าว, ต่อด้วย หอยเป๋าฮื้อเสียบไม้ เติมรสด้วยอะโวกาโด หนวดปลาหมึกย่างโรยผงสาหร่ายชุบไข่ และเนื้อกุ้งลายเสือแน่นๆ ประกบมากับถั่วปากอ้าญี่ปุ่น และมันภูเขาที่แกะเป็นรูปผีเสื้อ เนื้อปลาหมึกนึ่ง และไฮไลท์เด็ดตบท้ายที่ควรกินอันสุดท้ายด้วยคือ Hotaru ika ปลาหมึกเรืองแสงตัวเล็กๆ ที่กำลังรสชาติอร่อยเต็มที่ในช่วงเวลานี้ ของดีแห่งเมืองโทยามะในจอกเหล้าเส้าซิงจีน ที่กำลังอร่อยได้ที่มากๆ (การได้เจอโฮตารุอิกะ ที่ ญี่ปุ่นไม่แปลกเท่าไหร่ แต่ตรงนี้แอบรู้สึกประทับใจร้าน Kitaohji ที่เมืองไทยที่สามารถเอาวัตถุดิบดีดีแบบนี้ไปให้ลิ้มลองได้ถึงเมืองไทย แถมยังเป็นวัตถุดิบที่สดและมีคุณภาพสูง ไม่แพ้ที่ญี่ปุ่นเลย ไม่ธรรมดาจริงร้านนี้)

2. Assortment of Appetizers – tai with kinome sushi, grilled squid with nori seaweed and egg yolk, fava bean, mountain yam ‘butterflies’, octopus, yurine petals, udo stalk petals, skewer of abalone, shrimp, avocado, firefly squid marinated in Shao Xing.

3. Sashimi of Kinmedai and Tai, Suizenji seaweed, curled udo stalk and carrot, wasabi

3. Sashimi of Kinmedai and Tai, Suizenji seaweed, curled udo stalk and carrot, wasabi

จานนี้ จะได้สัมผัสความแปลกใหม่อีกขั้น จานนี้มีการผสมผสาน ให้สัมผัสรสชาติคู่กัน ระหว่างเนื้อปลาคินเมได กับปลาไท  พร้อมด้วยไฮไลท์ ที่หนังปลาซึ่งผ่านการปรุงซับซ้อนจนนิ่มอร่อยเหมือนวุ้น ตัวเครื่องเคียงผัก เช่น สาหร่าย, แอสพารากัสญี่ปุ่น แครอท เข้ากันกับเนื้อปลา จานนี้แต้มโชยุและวาซาบิบางๆพอได้กลิ่น อย่าให้กลบเนื้อปลา คีบแล้วลิ้นดุนนิ่มๆ ให้รสชาติปลาสัมผัสลิ้น จะรู้สึกเลยว่าวัตถุดิบสดมาก และไม่มีความคาวเลย มีแต่รสชาติของเนื้อปลาเต็มๆ

4. Sashimi of Koshibi, mustard, soy marinated egg yolk sauce
จานนี้เป็น ปลาดิบเน้นๆ เป็นซาชิมิปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ซึ่งจะคัดเฉพาะตัวที่ยังอายุน้อยอยู่ เรียกว่า โคชิบิ ซึ่งรสสัมผัสของเนื้อจะแน่นกว่า ความพิเศษของจานนี้ อยู่ที่ซอสมัสตาร์ดที่แต้มไว้พอดีๆ และซอสเคียงที่ทำจากไข่แดงผสมโชยุให้จิ้มนี่แหละ บอกได้เลยว่า จานที่ดูธรรมดาและเรียบง่ายนี้ อร่อยมาก ความล้ำลึกของกลิ่นโชยุและความมันจากไข่แดงดึงรสชาติแฝงที่ให้พลังมากๆ

4. Sashimi of Koshibi, mustard, soy marinated egg yolk sauce

5. Steamed wakasa tilefish, cherry leaf, warabi fern heads, toasted rice crackers dumpling, ginger juice

5. Steamed wakasa tilefish, cherry leaf, warabi fern heads, toasted rice crackers dumpling, ginger juice

5. Steamed wakasa tilefish, cherry leaf, warabi fern heads, toasted rice crackers dumpling, ginger juice
ชามนี้จัดเป็น 蓋物 Futamono อาหารที่เสิร์ฟมาเป็นชามพร้อมฝาปิด ให้เราลุ้นเปิดว่าคืออะไร ซึ่งจัดมาเรียบง่ายแต่ซับซ้อนเช่นกัน ตัวน้ำซุปที่ปรุงมาจากน้ำขิง มียอดเฟิร์นญี่ปุ่น เป็นตัวเปิด ใต้ใบซากุระอีกชั้นในน้ำซุปยังมีปลาคิสึเนะอาเมะไดห่อข้าวคั่วที่เอามาต้มอีกที เมนูนี้เป็นรสอ่อน อารมณ์พักลิ้นผ่อนคลายไปกับซุปร้อนๆ ที่หอม กลิ่นใบซากุระ และวาราบิผสมเข้ากันดี คล้ายสมุนไพร บนน้ำซุปที่เข้มข้น มีข้าวคั่วกรอบโรยไว้ เพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบไปพร้อมกับการซดน้ำซุป

6. Grilled smoked ocean trout and duck breast

6. Grilled smoked ocean trout and duck breast
จานนี้เป็น 焼物 ํYakimono ครับ จัดมาคู่กันระหว่างทะเลกับป่า อกเป็ดย่างคู่มากับปลาเทราท์ เนื้อเป็ดย่างทำออกมาได้เนื้อแน่นและหอมมาก ๆ (เมนูเป็ดนี้ ถ้าใครเตยเข้าครัวไปชมเบื้องหลังจะรู้ว่ากรรมวิธีการเตรียมอาหารจนปรุงเสร็จมีขั้นตอนเยอะมากๆ) ทั้งรสชาติ กลิ่นหอมที่ได้สัมผัส และรสสัมผัสของเนื้อที่มันหนึบและแน่นกำลังดี ทำเอาต้องเตี้ยวช้าๆเพื่อซึมซับรสชาติและกลิ่นที่ซ่อนอยู่ให้นานที่สุดเลยทีเดียว แถมปลาเทราท์ย่างนี้ ฉีกออกมาย่างแบบมีเดียมแรร์ ข้างนอกสุกได้กลิ่นหอมของปลา และข้างในยังดิบอยู่ได้รสชาติของปลาผสมทั้ง 2 ส่วนเข้ากัน ทั้งรสกรอบสุกสู้ฟันภายนอก และดิบนุ่มเด้งลิ้นภายใน พูดง่ายๆ ว่าเต็มปากเต็มคำ และเป็นจานที่ทรงพลังมากๆ ของทั้งเซตจริงๆ

7. Strawberry and wasabi sorbet

7. Strawberry and wasabi sorbet
เมนูคั่นกลางเป็นอาหารล้างปาก Naka-choko ครับ จัดมาเป็นเชอร์เบ็ตสตรอเบอร์รี่ที่มีรสหวานอมเปรี้ยวสดชื่น แล้วผสมรสชาติของวาซาบิลงไปด้วย ได้กลิ่นหอมและรสซ่า ๆ ในสไตล์วาซาบิ เสริมกับรสหวานของสตรอเบอร์รี่ ไม่มีรสเผ็ดเจือ ทำให้เบรกลิ้น และตัดรสให้รู้สึกสดชื่น และลิ้นพร้อมที่จะเจอกับอาหารชุดต่อไป

8. Kinome tofu, udo stalk, butterbur, fiddlehead fern, kinome herd

8. Kinome tofu, udo stalk, butterbur, fiddlehead fern, kinome herd
จานนี้ กลับมาเริ่มต้นกับรสเบาๆ ของผัก และเต้าหู้ ซึ่งเต้าหู้ทำออกมาพิเศษกว่าทั่วไปเพราะเป็นเต้าหู้ที่ทำจากคิโนเมะเลยมีความนุ่มและหอมมาก เวลาแตะลิ้นแทบบจะละลายในปากยุ่ยไปตามลิ้นที่กด ก้านเฟิร์น หน่อไม้ฝรั่งของญี่ปุ่น และคิโนเมะ ให้ความรู้สึกสดชื่น เย็น ลื่นคอมากกว่าที่คิดเสียอีก

9. Japanese hot pot with bamboo shoot, seaweed, kinome

9. Japanese hot pot with bamboo shoot, seaweed, kinome
จากผัดเย็นๆ กรอบๆ เซตที่แล้ว ตัดมาอีกด้าน เป็นหม้อไฟรวมผักฤดูใบไม้ผลิ จัดมาด้วยก้านและใบคิโนเมะ และที่กำลังมองหาคือ หน่อไม้อ่อน จัดมาพร้อมน้ำซุปรสอ่อน ๆ รองด้วยสาหร่ายทะเลให้ได้รสอูมามิ ผักหอม ๆ น้ำซุปร้อนๆ กลมกล่อมได้ที่ กำลังลงตัว

10. Steamed rice with bamboo shoot, green pea potage, kinome herb

10. Steamed rice with bamboo shoot, green pea potage, kinome herb

10. Steamed rice with bamboo shoot, green pea potage, kinome herb
Gohan (御飯) ข้าวและเครื่องเคียงตามฤดูกาล เป็นจานปิดตบให้อิ่ม ด้วยข้าวอบหน่อไม้ เคียงด้วยสมุนไพรอบแห้ง และซุปถั่วปากอ้าญี่ปุ่น ซุปนี้รสชาติเข้มข้นดี และในซุปก็จะมีลูกชิ้นกุ้งซ่อนอยู่หนึ่งขนาดพอดีคำ จานนี้ดูธรรมดามาก แต่นี่แหละไคเซกิ อาหารที่เป็นหนึ่งเดียวกับเซน ลุ่มลึกกับการสัมผัสธรรมชาติและรสชาติของฤดูกาล ข้าวหอมมากๆครับ ใครที่ทานจืด อยู่แล้วถ้าค่อยๆเคี้ยวทานช้าๆ ให้กลิ่นหน่อไม้อ่อนกระจายท่วมจมูก แล้วเติมน้ำซูปเข้าปากหน่อยสลับ

11. Almond jelly, hassaku orange, Thai basil seeds

11. Almond jelly, hassaku orange, Thai basil seeds
เมนูนี้มีให้เลือก 2 แบบครับ ตัดสินใจเลือกวุ้นเต้าหู้อัลมอนด์ ในน้ำเชื่อมเม็ดแมงลัก มีส้มโอฝานโปะหน้าพิงวุนเต้าหู้สวยงาม ทานแล้วสดชื่น และรู้สึกปิดท้ายได้ลงตัวมากๆ สมกับการเป็นอาหารไคเซกิจริงๆ

ผมว่าสิ่งที่สำคัญอย่างนึงที่ลึกซึ้ง ของชาวญี่ปุ่น คือ อาหารไคเซกิเป็นอาหารที่จัดวัตถุดิบตามฤดูกาล ยิ่งได้ทานบ่อยๆ เรายิ่งได้รู้จักวัตถุดิบตามฤดูกาลมากขึ้น ยิ่งรู้ความหมายและที่มาของอาหารยิ่งทานอร่อย และรู้สึกสัมผัสถึงธรรมชาติตามฤดูกาลของญี่ปุ่นไปด้วย ยิ่งทานก็ยิ่งอร่อย แต่ถ้าจะบินมาทานถึงที่ญี่ปุ่นบ่อยๆก็คงจะไม่ใช่ ถึงทรัพย์จางได้อยู่ครับ ที่สำคัญคืออุปสรรคเรื่องภาษาครับ บอกตามตรงว่าวัตถุดิบตัวไหนที่เรายังไม่รู้จักเกิดอยากรู้ อยากไถ่ถามขึ้นมานี่ ใช่ว่าจะถามตอบกันทีเดียวรู้เรื่อง ถ้าเป็นที่ร้าน Kitaohji ทองหล่อ 8 จะค่อนข้างถามรายละเอียดได้ง่ายกว่าหน่อย ข้อดีของ ที่ร้าน Kitaohji อีกเรื่องคงจะเป็นเรื่องที่ถึงไม่ต้องบินไปถึงญี่ปุ่น ก็สามารถเจอวัตถุดิบในระดับเดียวกันได้ซึ่งพอเทียบๆกันแล้ว คิดว่าในอนาคตคงจะเป็นฐานทัพสำรองและเป็นทางลัดในการรอชิมอาหารไคเซกิตามฤดูกาลได้จนครบทุกฤดูกาลได้อยู่ ได้ชิมบ่อยๆ ได้ลิมรสวัตถุดิบจริง คุณภาพดีบ่อยๆ ต่อไปเห็นวัตถุดิบก็บอกได้เลยว่านี่คือวัตถุดิบฤดูกาลไหน มาจากที่ไหน อันนี้ก็เท่ดีอยู่นะ ขึ้นชื่อได้ว่าเป็นการรู้จักญี่ปุ่นจริงๆ อีกทางได้เหมือนกัน

ได้สัมผัสไคเซกิที่โตเกียวรอบนี้แล้วยังไม่หนำใจครับ ตอนหน้า เราจะดั้นด้นไปเกียวโต ไปกินอาหารไคเซกิ ที่นั่น ไปค้นหาเจาะลึกเรื่องราวของอาหารไคเซกิ เซนโนะริคิว และต้นกำเนิดของอาหารไคเซกิ kaiseki ryori กันถึงที่ถิ่นกำเนิดเลยครับ