Wagyu 和牛 เนื้อวากิวคืออะไร
คำถาม หลายคนมักสงสัยว่า เนื้อวากิว คือ ? เนื้อวัววากิว คืออะไร และมาจากไหน
คำตอบ คือ วากิว เป็นคำเรียกเฉพาะ ซึ่งที่จริงแล้วมีความหมายถึงเฉพาะ เนื้อวัวญี่ปุ่น ซึ่งจะมาจากสายพันธุ์วัวญี่ปุ่นแท้ ๆ ที่มีอยู่ 4 สายพันธุ์เท่านั้น สายพันธ์เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในญี่ปุ่น โดยคำว่า Wagyu มาจากคำภาษาญี่ปุ่น คือ wa (和) ที่แปลว่าประเทศญี่ปุ่น และ gyu (牛) ที่แปลว่าวัว เนื้อวัวสายนี้เป็นเนื้อวัวที่ยอมรับว่าอร่อย และมีราคาต่อกิโล กิโลละหลายพัน ราคาแพง แต่รสชาติดีอร่อย โดยเฉพาะส่วนที่เรียกว่า A5 ที่ไม่ว่าส่วนไหน หรือจะไปหาซื้อที่ไหนก็ตามก็คุ้มค่าคุ้มราคา (ปล.ทำไมคนชอบไปหาซื้อวากิวที่แมคโคร?)
มาทำความรู้จักที่มาและความเป็นมาของวากิวกันดีกว่าครับ
วัววากิว ของญี่ปุ่น มี 4 สายพันธ์
- วัวดำ 黒毛和牛 Kuroge Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำ): คือ เนื้อวัววากิว สายหลักที่ผลิตออกมาขายในญี่ปุ่นและส่งออกตลาดโลก สายพันธ์นี่ วัวพ่อพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมากคือ ทาจิริ ซึ่งต่อมาเป็นต้นกำเนิดตระกูลวัวทาจิมะ ของจังหวัดเฮียวโกะ แต่ในญี่ปุ่นมักนิยมเรียกวัวไปตามจังหวัดหรือพื้นที่ที่เลี้ยง เช่น เนื้อมิยาซากิ ที่ผลิตจากเมืองมิยาซากิ จังหวัดมิเอะ “เนื้อโกเบ” มาจากเมืองโกเบ บนเกาะฮอนชู เขตเคนไซ ใกล้โอซากา “เนื้อฮิดะ” มาจากโอคุฮิดะ หรือ ฮิดะ ฮิดะ ทาคายาม่า จังหวัดกิฟุ เนื้อโยะเนะซะวะ จากจังหวัดยะมะงะตะ หรือ เนื้อโอมิ จากจังหวัดชิงะ นอกจากนั้นก็ยังมี เนื้ออาคาเกะวะชู (วัวจากจังหวัดโคจิ หรือแคว้นโทสะในอดีต) เนื้อมุคาคุชู วัวท้องถิ่นจังหวัดยามากุจิ และ คุโระเกะวะชู วัวขนดำท้องถิ่นจากอุวาจิม่า จังหวัดเอฮิเมะ วากิว แสนอร่อยของวัวขนดำชนิดนี้ มีจุดเด่นเรื่องรสชาติ เป็นเนื้อ Wagyu แทรกไขมันที่มีลายเนื้อสวย มีความนุ่มของเนื้อ ที่เรียกได้ว่าแทบละลายในปาก
. - วัวแดง 褐毛和種 Akage Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนน้ำตาล) หรือที่เรียกกันว่า “วากิวแดง” ส่วนมากจะพบในเขตจังหวัดโคจิ (Kochi) บนเกาะชิโกคุ และคุมาโมโตะ (Kumamoto) บนเกาะคิวชู เนื้อ Wagyu ชนิดนี้มีจุดเด่นตรงเนื้อวัวมีความแน่นเคี้ยวอร่อย อัตราไขมันในเนื้อต่ำกว่า 12% ซึ่งสำหรับคนไทยน่าจะถูกปาก เพราะรสเนื้อ Wagyu ชัดและไขมันน้อย ทำให้ทานเนื้อนุ่ม ๆได้เยอะโดยไม่เลี่ยน
. - วัวเขาสั้น 日本短角和種 Nihon Tankaku (วัวญี่ปุ่นพันธุ์เขาสั้น): ส่วนมากนิยมเลี้ยงในญี่ปุ่นทางโทโฮคุ รวมไปถึงทางฮอกไกโด เอกลักษณ์ของวัวสายพันธุ์ คือ มีเนื้อที่นุ่มมาก เอามาทำเสต็กก็อร่อยมีเอกลักษณ์ ในไทยมีคนนำ เนื้อวากิว ชนิดนี้เข้ามาหลายเจ้า ส่วนมากจะเป็นเนื้อวัววากิวจากอากิตะ
. - วัวไร้เขา 無角和種 Mukaku Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ไม่มีเขา): สายพันธุ์นี้ค่อนข้างหายาก และมีจำนวนน้อยที่สุดในบรรดาเนื้อสายพันธุ์วัววากิวทั้งหมด มีรสชาติเนื้อวัววากิวที่โดดเด่นชัดเจน
โคคุซันกิว (国産牛) คือ เนื้อวัวญี่ปุ่น เป็นคำที่มีความหมายถึงเนื้อวัวที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น
โคคุซันกิว มีความหมายถึง วัวที่เลี้ยงและขยายพันธุ์ในญี่ปุ่นทั้งหมด ดังนั้นวัวสายพันธุ์ ตปท.ที่เลี้ยงไว้ได้ตามระยะเวลาที่กฏหมายกำหนดเพื่อเชือดเอาเนื้อ หรือแม้แต่ วัวต่างประเทศที่ถูกนำเข้ามาและใช้เวลาเลี้ยงได้ตามระยะเวลาที่กำหนดไว้แล้ว วัวที่เลี้ยงในญี่ปุ่นทุกตัวนี้จะนับว่าเป็นเนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่น เรียกรวมกันว่าเนื้อวัวญี่ปุ่น KOKUSAN GYUU 国産牛 วัวกลุ่มนี้ไม่นับว่าเป็น Wagyu หรือ เนื้อวากิว นะครับ แยกประเภทออกมาต่างหาก
เนื้อวัวที่ฆ่าและนำเข้าจากต่างประเทศ ญี่ปุ่นเรียกว่าเนื้อวัวนำเข้า
สำหรับในญี่ปุ่น เนื้อวัวที่ฆ่าและนำเข้าจาก ตปท. จะเรียกว่า เนื้อนำเข้า คือแยกต่างหากจากเนื้อวัวที่ผลิตในประเทศอย่างชัดเจน เห้นไหมครับว่าในญี่ปุ่นแยกแยะชัดเจนมาก ไม่มีอะไรมาใช้คำปนกันเลย
ดังนั้นคำว่า เนื้อวัววากิว Wagyu (和牛) ไม่ได้มีความหมายถึงเนื้อวัวทุกตัวในญี่ปุ่นเสมอไป
จากข้อมูลที่เล่าให้ฟัง ในญี่ปุ่นเอง ถึงตอนนี้คุณจะรู้ว่า ไม่ใช่เนื้อจากวัวทุกตัวในญี่ปุ่น จะเรียกว่า วากิว เสมอไป ถ้าไม่ใช่ 4 สายพันธ์ที่มีสายเลือดเนื้อวากิว 100% เขาจะไม่เรียก Wagyu นี่ไม่ต้องพูดถึงแม้จะมีบางประเทศที่สามารถนำนำเชื้อพ่อพันธุ์จากสายพันธุ์ Wagyu ที่นับว่าเป็นวัววากิว มาผสม วัวที่ได้ก็เป็นพันธุ์ผสมซึ่งไม่ได้ 100% แท้ ดัวนั้น จึงควรจะเรียกคำควบกำกับ เช่น ไทย-วากิว ออส-วากิว หรืออเมริกัน-วากิว
ความจริงใจของร้าน และความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า
ร้านค้าที่ดี จะมีป้ายบอกประเภทเนื้ออย่างชัดเจนกับลูกค้า เช่นเป็น เนื้อวากิวแท้ จากที่ไหน มีใบรับรอง Wagyu หรือไม่ หรือถ้าเป็นวัวพันธุ์ผสมวากิวซึ่งไม่ได้เป็นวากิว 100% แท้ ก็ควรจะเรียกคำควบกำกับให้ชัดเจน เช่น ไทย-วากิว ออส-วากิว หรืออเมริกัน-วากิว โดยเฉพาะเนื้อวัวอื่นส่วนที่ไม่ได้มีสายพันธุ์วากิวจริง ๆ ควรจะแจ้งบอกที่มาของเนื้อให้ชัดเจน และค่อยใช้คำว่าเทียบเท่าวากิวระดับไหน สำหรับลูกค้า ก็จะเป็นความจริงใจของร้านค้า และเป้นการแสดงความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ที่จะได้รับประทานเนื้อที่ตัวเองเลือก
ในประเทศไทย ถ้าหากรัฐจะส่งเสริมกันจริง ๆ ควรจริงจังเรื่องมีใบเซอร์หรือการกำกับแหล่งที่มาของเนื้อให้กับผู้บริโภคครับ เพื่อคนทานจะได้รู้ว่าเนื้อวัวที่กินอยู่ หรือที่เลือกจะกิน เป็นเนื้อวัวที่มาจากไหน เป็นการบังคับให้ร้านซื่อสัตย์ต่อผู้บริโภคด้วยทั้งวากิวแท้จากญี่ปุ่น ทั้งไทย-วากิว ทั้งหมดควรมีใบเซอร์ ของญี่ปุ่น วากิวแท้มันมีใบเซอร์มาให้อยุ่แล้ว ก็แค่เอามาโชว์ ส่วนของไทยก็ควรทำใบเซอร์เพื่อยืนยันว่าชัวร์ปล.1 เนื้อ ไทย+วากิว มีการผสมจากพ่อพันธ์วากิวที่ไทยได้มาจริง ๆ ซึ่งตอนนั้นก็มีการเก็บตัวน้ำเชื้อที่ไว้ ดังนั้นฟาร์มไหนที่เอาเชื้อพ่อพันธ์ไปผสม ก็ควรจะออกรับรองใบเซอร์ให้ จะได้รับรองได้ว่าของจริงไม่่มั่วนิ่ม
ความเป็นมาของ เนื้อไทย-วากิว หรือ เนื้อวากิวไทย มาจาก สัมพันธภาพญี่ปุ่น-ไทย
***กรณี เนื้อไทย-วากิว ของไทยเป็นกรณีพิเศษมาก ๆ ประเทศไทยเราได้พ่อพันธ์ และแม่พันธุ์ มาใน ปี 2531 โดยทางสมาคมผู้เลี้ยงโควากิว ของเมืองโอซากะ ได้น้อมเกล้าถวายวัวทาจิมะ จำนวน 1 คู่ ให้กับสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ในนามของรัฐบาลญี่ปุ่น*** แล้วสมเด็จพระเทพฯ ท่านจึงยกให้กรมปศุสัตว์ ทางกรมฯ จึงได้นำมาดูแลและทดลองผสมพันธ์ รวมถึงมีการเก็บน้ำเชื้อพ่อพันธ์เอาไว้เรื่อย ๆ เผื่ออนาคตจะต้องใช้ในการผสมพันธุ์
น่าเสียดายที่ ในเวลาต่อมา วัววากิว พ่อพันธ์ แม่พันธ์ ที่ได้มาไทยคู่นั้น มีปัญหาเรื่องการปรับตัวกับสภาพแวดล้อม ปัจจุบันพ่อพันธุ์และแม่พันธุ์รุ่นแรกนั้นตายหมดแล้ว แต่ยังมีน้ำเชื้อของตัวผู้ที่เก็บไว้ และจะนำมาใช้ผสมพันธ์เพื่อให้เป็นพ่อพันธ์ผสม เป้นเชื้อสายวัวญี่ปุ่น+วัวไทย ซึ่งวันในกลุ่มนี้กลุ่มนี้พอจะอ้างชื่อได้ว่าเป็น เนื้อไทย-วากิว หรือ เนื้อวากิวไทย ได้อย่างมีที่มาที่ไปจริง ไม่ได้เลื่อนลอย
เนื้อวัวทางอเมริกา ยุโรป ออสเตรเลีย มีข้อกำหนดมาตรฐานเนื้อที่แตกต่างจากมาตรฐานวากิวญี่ปุ่น
สำหรับเนื้อวัวของทางยุโรป อเมริกา ออสเตรเลียจะมีมาตรฐานกำหนดอีกแบบที่เรียกว่า มาตรฐาน USDA grading ซึ่งจะสนใจทั้งอายุและปริมาณไขมันแทรก เพราะต้องการให้สัมพันธ์กับการนำเนื้อไปใช้และราคา โดย แบ่งเป็น 2 แบบ
- A. มาตรฐาน Marbling score จะเป็น 4 ระดับคือ Standard, Select, Choice และ Prime (สูงสุด)
- B. มาตรฐาน Maturity จะแบ่งไปตามอายุ คือ A 9 – 30 mos. B 30 – 42 mos. C 42 – 72 mos. D 72 – 96 mos. E > 96 mos.
ดังนั้น ในการคัดเกรดเนื้อวัว แบบอเมริกา เนื้อที่ดีต้องมีไขมันแทรกมาก ในขณะที่โคมีอายุน้อย และเนื้อที่ได้รับการยอมรับในตลาดโลและมีมาตรฐานที่ดี คือ เนื้อเกรด Choice B ที่มีอายุ 30-42 เดือน
สำหรับเนื้อยุโรปก็มักใช้มาตรฐานเดียวกับอเมริกา ยกเว้นบางที่ เช่น เสปน ซึ่งมีรสนิยมการทานเนื้อวัวที่มีอายุมากกว่า นิยมทานวัวแก่ เพราะกลิ่นและรสชาติไขมันเข้มข้นตามธรรมชาติของวัย นอกจากนั้นยังนิยมแบบบ่ม ทำเนื้อบ่มที่กลิ่นรสเข้มข้นกว่าเดิม
ส่วนเนื้อวัวที่เกิดและโตของออสเตรเลีย จะมีปริมาณการเลี้ยงจำนวนมหาศาลมาก และจริง ๆ ควรเรียก เนื้ออสเตรเลีย หรือเรียก ออสกิว เพราะออสเตรเลีย ก็มีการกำหนดเกรดเป็นตัวเลขของ marble score (mbs ตั้งแต่ 1-9) เช่นเดียวกันกับญี่ปุ่น ดังนั้นการแจ้งให้ทราบว่าเป็นเนื้อออสเตรเลีย แล้วค่อยมาเปรียบเทียบให้ลูกค้าฟัง ว่าเนื้อที่มีนั้นมันเทียบเท่าวากิวญี่ปุ่นระดับไหน แบบนี้จะดูเป็นระบบที่ซื่อสัตย์ต่อผู้บริโภคมากขึ้นครับ
เนื้อ ออสกิว ที่ส่งไปญี่ปุ่นก็มีนะ ร้านญี่ปุ่นเค้าก็จะระบุที่มาชัดเจน เราก็แค่ใช้มาตรฐานเดียวกัน
ส่วนการแบ่งแรงค์ ของ เนื้อวากิว ของญี่ปุ่น สมาคมผู้จัดระดับเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Meat Grading Association) วางมาตรฐานการแยกระดับของเนื้อวัวเอาไว้โดยแบ่งเป็น A B C ทุกเกรดมี 5 ระดับ รวม 15 เกรด ซึ่ง เกรด A ก็จะมี 5 ระดับ คือ ระดับ A1-A5 (มาตรฐานจากทางสหรัฐอเมริกาจะให้ระดับคะแนนตั้งแต่ 1-12 ส่วนในญี่ปุ่นนั้นจะแบ่งให้คะแนนเป็นระดับ 1-5 ) โดยวัดจาก ความนุ่ม ความละเอียด คุณภาพเนื้อและมีไขมันแทรกเนื้อมากน้อยแค่ไหน และจะมีการตรวจสอบอย่างเข้มงวดพร้อมมีใบรับรองให้กับผู้ซื้อด้วยครับ
อีกเรื่องที่น่ารุ้คือ วัววากิว จะครบกำหนดเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปีถึง 3 ปีครึ่ง ต่างจากวัวเนื้อทั่วไปในญี่ปุ่นที่จะเชือดเมื่อวัวอายุได้ 2 ปี เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้เนื้อวากิวแพงกว่าเนื้ออื่น
ความเป็นมาของ เนื้อวากิว อเมริกา และ ออสวากิว ออสเตรเลีย
ญี่ปุ่นมีข้อกำหนดห้ามนำน้ำเชื้อและวัววากิวญี่ปุ่นออกนอกประเทศ ดังนั้น ความจริงแล้วญี่ปุ่นจึงไม่เคยส่งออกวัวสายพันธุ์วากิวอย่างเป้นทางการ แต่น้ำเชื้อวากิว เกิดช่องโหว่ขึ้นในการส่งตัวอย่างวิจัย ซึ่งเกิดในช่วงปี 1970 ในยุคนั้นญี่ปุ่นต้องส่งตัวอย่างเพื่อการวิจัยไปที่สหรัฐ ตัวอย่างชิ้นเนื้อ และน้ำเชื้อที่ส่งไปจำนวนนั้น มีผู้ค้าเนื้อวัวหัวใสที่มองเห็นมูลค่าของเนื้อวากิว จึงขอน้ำเชื้อของวัวสายพันธ์วากิวจากศูนย์วิจัยไปเพาะพันธ์ (นับเป็นพันธุ์ผสม ไม่ใช่ 100%) หลังจากนั้นทางออสเตรเลีย ก็ขอพันธุ์ที่เพาะได้มาทำการชขยายพันธุ์บ้างจนได้จำนวนราว 3000 ตัว ต่อมาก็คือนิวซีแลนด์ และล่าสุดก็คือจีน ที่ขยายผลการเพาะพันธุ์อย่างจริงจัง เนื้อเหล่านี้ส่วนมากเทียบเกรดได้เท่ากับ A1-A3 แต่ก็ถือว่าประสบความสำเร็จในการเปิดตลาด เพื่อรองรับตลาดอีกกลุ่ม (อย่างไรก็ตาม เนื้อกลุ่มนี้ ทุกคนที่มีข้อมุลต่างทราบที่มาว่าเป็นการได้สายพันธุ์วากิวญี่ปุ่นไปอย่างไม่ถูกต้องและไม่ได้รับอนุญาต ส่วนตัวผมมองว่าที่จริงแล้วเป็นการเพาะสายพันธุ์วากิวที่ไม่เคารพลิขสิทธิ์นะ อีกข้อก็จะเรียกว่าวากิวเต็มปากไม่ได้ เพราะไม่ใช้ได้มาอย่างถูกต้อง และเพิ่มเติมอีกข้อก็คือเนื้อที่ได้ก็จะไม่ใช่วากิว 100% เพราะเป็นลูกผสม รวมทั้งวิธีการเลี้ยงก็ยังมีมาตรฐานต่ำกว่าทางญี่ปุ่น เนื้อส่วนใหญ่จะอยุ่ในระดับ A1-A3 เป็นส่วนมากครับ
แยกแยะให้ชัดเจน ไม่เสียหาย ผู้บริโภคมีสิทธิเลือกจ่าย เลือกทานเนื้อที่ชอบ และอยากทานครับ เห็นด้วยไหม